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餐厅厨房工程设计的必备知识?

2017-09-11    来源:    作者:佚名  阅读:次  【打印此页】

一、厨房设备的布置原则

1、满足防火卫生环境要求:即

1) 准备食物和器皿时,储存时生熟分开,脏污分开,冷热分开。

2)燃油、燃气调压开关站与作业区分开,并配备相应的消防设施。

3) 300℃以上管道与可燃物的粗略距离≥0.5M。

4)未净化油烟排出口必须比附近最高建筑物高0.5M。

2、充分利用原有设施、设施、地形,使每个隔断空间合理,视野开阔,走道畅通,便于管理。

3、应充分了解用户的既定菜品,一切安排、布局均以此为基础。



                                    

2、工程设计必须掌握的第一手资料

1、用户的既定菜品和最大用餐人数是布局设计的主要依据。 据此可以确定主要设备、数量和型号。

2、用户可供应能源:如锅炉蒸汽、柴油、燃气型、电源(220V/380V)
   
3、厨房平面结构图、尺寸图、空间高度结构图。

4、用户的基本要求:如管道方向、排污口、风机定位等。

5、从侧面了解用户的投资情况。

三、厨房工作区主要设备的划分、功能及配置

1、标准的中餐厅工作分为:

1)操作区:根据厨房规划和设备配置,有的可划分为红箱操作区、烹饪区、烤制区等,其功能是满足既定的菜肴和烹饪技术的要求。

2)粗加工区:其作用是去除蔬菜的叶、根、茎,开鱼,进行初加工。

3)精加工配菜区:其功能是对粗加工食品进行改造,其配置适合菜肴的要求。

4)白安区:功能有面粉调配、压榨、工艺拼花、拼盘等。

5)冷拼区:其作用是将不需加热可直接食用的食物开瓶、切块、拼盘、拼盘。

6)去污区:其作用是清洁、消毒和存放餐具。

7)冷藏区:用于存放生熟易腐食品。

8) 仓库区:用于存放米面等不易腐烂的食品。


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